由於用熱水煮魚湯需要的時間較短，加上魚受到高溫的作用，魚體內的蛋白質可以收縮凝固，從而最大程度地保持魚的完整性，避免魚松散，這樣煮出來的魚湯更白，沒有腥味。如果用冷水煮魚湯，時間長了，營養成分損失更多。而且隨著鍋內水溫的不斷升高，魚肉會變得松散，有腥味，口感會下降。
做魚湯的另壹個關鍵是大火煮。盡量不要用小火或者中火，這樣可以讓魚湯不斷翻滾。民間有句話叫“千卷豆腐，萬卷魚”，就是這個道理。完成後準備喝湯的時候加鹽，也會讓湯更加營養美味。
壹種去除魚湯腥味的方法
如果是用魚湯煮全魚去腥，可以先將魚兩面油煎，再加入姜和料酒炒香。加入冷水並煮沸。水開之前不要翻動魚。慢煮至湯汁發白，加入少許醋，煮前加鹽和雞精，撒上蔥花。如果用魚片做魚湯，可以先用油炒姜片，加入料酒，放冷水。妳必須等到水沸騰後再把魚放進鍋裏。如果家裏沒有姜，可以用香菜代替。
做魚的時候，為了最大程度的讓魚湯更鮮美，調料壹定要少，生姜足以去腥。然後，用鹽調味就行了，這樣燉出來的魚湯會更加奶味鮮美。最後，在烹飪前，加入少許芹菜葉，使魚湯更鮮，沒有腥味。