泡菜中的致癌物主要是“亞硝酸鹽”，只要掌握好泡菜的時間就不用擔心亞硝酸鹽的殘留。
“腌制後1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢，生拌泡菜是當即食用，不會存在亞硝酸鹽的問題，但在腌制之後擱置的1~3天內，亞硝酸鹽含量逐漸增高。壹般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡。
蔬菜中的亞硝酸鹽含量由於被氧化而開始走下坡路，並趨於壹個相對穩定的數值。但是這大概需要15天的時間。因此，泡菜在經過至少15天的發酵之後，基本不用擔心亞硝酸鹽的問題。此後，反而是生成大量乳酸菌，這對人體反而是保健作用。”
起源爭議
2013年10月26日，有媒體報道顯示：記者查閱資料了解到，韓國泡菜，有著深厚的中國儒家文化痕跡。在中國的《詩經》裏，出現了“菹”字，它在中國的字典裏被解釋為酸菜，正是這種腌制的酸菜傳入了韓國。韓國的泡菜經歷了幾個重要階段，三國時代由中國傳入。
2020年12月8日，有媒體報道稱：韓國教授抗議韓國泡菜源於中國說，抗議“韓國泡菜源於中國”的表述。
以上內容參考：人民網-韓國泡菜越酸越貴揭其是否致癌的真相
以上內容參考：百度百科-韓國泡菜