魚片的厚度控制在4毫米左右，太厚，魚片不容易腌碼入味，煮制時間也會變長，魚肉也容易變老；太薄，魚片會變散。壹定要將魚片放到由生姜末，澱粉，料酒，白胡椒，蛋清混合壹起的調味料中攪拌3分鐘，這樣就能夠增加魚片的韌性，使魚片吃起來嫩滑還不容易散開。
酸菜魚做法：
用料：
主料：酸菜200克、鰱魚（片）380克
輔料：菜籽油適量、蔥段適量、生姜5片、花椒20粒、食鹽4小勺、生粉3小勺、白糖1小勺、蒜頭3瓣、料酒適量、香醋3~4滴、雞精少許、幹辣椒5個、豆瓣醬2湯匙
1、準備好食材
2、酸菜洗凈切片，再浸泡30分鐘左右
3、將整體鰱子魚壹剖三片，魚骨切段
4、再削好魚片放入盆中
5、倒入1小勺食鹽、1小勺白糖、2小勺生粉和適量料酒抓勻
6、然後再滴放少許菜籽油封住，腌制20分鐘左右
7、鍋熱後倒入菜籽油，爆香少許蔥姜和蒜沫
8、放入泡好的酸菜煸炒
9、炒香變軟後倒入適量清水，煮至酸菜軟爛後盛出放入大碗中
10、留底湯加入豆瓣醬大火煮開
11、稍後將魚片壹片壹片地滑入鍋中
12、加蓋大火煮開後加3小勺食鹽
13、撒少許雞精劃勻倒入酸菜碗中
14、鍋中再倒入適量菜籽油，爆香蔥段、姜片、蒜泥、花椒和幹辣椒
15、趁熱淋在魚片上酸菜魚就完成了