在牛肚中加入鹽和醋，用雙手反復揉搓，直至粘液凝固分離，再將牛肚清洗幹凈。把牛肚倒過來，加入適量的鹽和醋，揉壹揉，洗去黏液，最後用水沖洗幹凈。將牛肚分成小塊，放入冷水鍋中，邊加熱邊用小刀刮洗，待水沸騰，牛肚變軟後取出，用水反復沖洗。
牛肚，別名牛肚、牛肚、牛肚、牛肚尖等。，是牛的胃之壹。小葉很多，大小不壹，表面有大量薄花瓣和小突起，口感酥脆。牛百葉留汁能力強，適合拌涼菜或火鍋。
發絲牛百葉法
主料需要500克牛肚、25克辛夷片、5克辣椒、5克蔥、20克醋、10克豌豆澱粉、1克味精、3克鹽、3克香油、50克花生油。
將牛肉百葉分成5塊，放入水桶中，倒入開水，用木棒不斷攪拌，撈出，用清水沖洗幹凈，放入有冷水的鍋中，撈出至斷。將牛肉百葉簾逐壹鋪在砧板上，去掉黑色外壁，切成約5厘米長的細絲，放入碗中。
將切好的百葉簾與10g醋和1g精鹽混合，用力搓揉去除腥味，然後用冷水沖洗瀝幹水分，將洋蔥切成約1.5cm長的段，取壹小碗，盛入牛肉湯，再加入味精、香油、醋、洋蔥段和濕澱粉，制成調味汁。將炒鍋放在火上，放油加熱至八成熱。先將玉蘭花絲和幹辣椒放入炒鍋中翻炒，即加入牛肉百葉絲和精鹽，翻炒均勻，倒入調好的風味汁，翻炒幾下，然後起鍋裝盤。