蛋清打散後起泡膨脹是什麽原理？

蛋清起泡膨化的原理是蛋清中含有9種以上的蛋白質，其中蛋白和類蛋白蛋是粘度較高的粘蛋白。攪打過程中，液體層產生應力，使液體向旋轉中心收縮，破壞卵類粘蛋白和卵類粘蛋白的特定空間構型，使肽鏈伸長。同時，由於不斷的打漿，空氣不斷精細地滲入蛋白質分子中，肽鏈可以結合多種氣體，使蛋白質的體積膨脹增加到8倍，形成氣相分散到液相中的氣液膠體溶液，即白色細膩的泡沫。泡沫是由溶解了蛋白質的水組成的，蛋白質形成壹層薄膜，包圍著許多微小的氣囊。隨著空氣滲入蛋白質的增加，蛋清中部分蛋白質(尤其是白蛋白)的變性凝固程度也在增加，泡沫變硬，失去流動性。當然，如果這時候繼續攪打，泡沫會變得脆弱，失去水潤有光澤的外觀，無法與其他成分混合。所以攪打蛋清時，要控制好攪打程度，保證形成的泡沫有適量。泡沫壹旦達到要求的程度，就要立即使用，否則就會失去作用。這是因為蛋清攪打成泡沫時，只是破壞了蛋白質的三四級空間結構，所以這種變性是可逆的，即在壹定條件下，可以恢復原來的特征空間結構。所以蛋清攪打後產生的泡沫會因為儲存過程中氣體逐漸逸出而塌陷並恢復原來的體積。