鹵菜是烹飪中涼菜的總稱，是各地區知名的家常菜。鹵菜可分為紅鹵系列、鹽烤系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。腌制、晾幹、燉煮或鹵制後，經過刀工加工和簡單包裝即可食用。
具有幹香、酥嫩、酥爛、爽滑、免湯、不油膩、色澤鮮艷、食用攜帶方便等特點，深受人們喜愛。中國鹵菜歷史悠久，種類繁多，風味各異，並以其獨特的形式壹直在不斷的超越和發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜等都有很大的影響，看餐館、飯店不分城鄉。
鹵素處理
1.清潔處理
動物原料宰殺後，必須除去多余的毛和臟物，用精鹽和澱粉清洗腸胃，用開水略燙舌頭和胃，用刀刮去白膜。
2、初步刀具加工
肉切成250 ~ 1000克左右的塊，腸切成45 ~ 60厘米左右的塊，肝切成500 ~ 600克的塊，牛肚切成1000克左右的塊，其他內臟不切，禽肉和豆腐幹不用切。
3、熱燙處理
所有需要鹵制的動物原料都要經過焯水處理後才能用於鹵制，否則原料中的腥臭味和血漬會混入鹵汁中，使鹵汁口感變差，呈粥樣，難以保存。把原料不經過焯水直接放入鹵汁鍋中做出來的菜，表面有血泡，不美觀，味道也很不好。