海參按有刺和無刺分為刺參和人參。沒有刺的海參被歸為刺參的壹種，但刺參在日常生活中比較出名和常見，而刺參知名度較低，在生活中很少被註意到。壹般來說，很多酒店做的海參都是沒有刺的海參，俗稱“海茄子”。
雖然竹節參也是海參的壹種，但是從食用口感上來說，刺參的肉質比較豐滿細膩，竹節參的肉質比較厚實，所以刺參的口感會更受歡迎。其次，從營養價值來看，人參所含的營養成分遠不如海參。不僅同壹種營養成分的含量存在巨大差異，而且刺參含有許多人參所沒有的營養成分，如酸性粘多糖、皂甙等生物活性物質，因此刺身的食用價值大於人參。
其他角度
如果從健康的角度想買海參，首選肯定是帶刺的海參。海參營養價值高，每克海參含蛋白質14.9克，人體脂肪0.9克，碳水化合物0.4克，鈣357毫克，磷12毫克，鐵2.4毫克，維生素b21，維生素b22和煙酸。
粘稠的海參膽固醇含量極低，是典型的高蛋白食物，熱量低，膽固醇低。此外，其肉質鮮嫩，易於消化吸收，非常適合老人、兒童和體質較弱的人食用。總的來說，海參的作用很多，是壹種很補的食物，但是在食用的過程中要註意壹定的量。