新蒜陸續上市，很多市民都喜歡自己腌制壹些大蒜，慢慢享用。有時候打開密封的壇蓋，會發現原來的白蒜腌制後已經變綠，懷疑有毒，不敢吃。事實上，變綠的腌蒜是無害的，可以放心食用。中國北方的壹些農民長期以來壹直用大蒜加鹽和醋來腌制臘八蒜。腌制的臘八蒜不僅香，而且綠，開胃，但很少有人知道腌制的蒜變綠的原因。其實腌制的大蒜變綠不是因為它含有葉綠素，葉綠素像植物壹樣在陽光下會產生綠色，而是因為大蒜在腌制中會產生無毒的大蒜素和大蒜素，大蒜素和大蒜素混合在壹起，使大蒜變綠。據有關方面測定，大蒜素具有較強的抗氧化能力。所以，吃青腌蒜不僅無毒，還有強身健體的作用。糖醋蒜的腌制1)原料的準備
糖醋蒜應該是大頭大瓣的鮮蒜，每頭7 ~ 8瓣左右。除去根和葉，剝去最外面的1 ~ 2鱗片，留下壹段假莖和壹層防止蒜瓣分離的鱗片，然後用清水浸泡除去刺鼻的味道，每天早晚換水壹次，約3 ~ 8天，瀝幹水分，然後用約占蒜重13%的鹽腌制，3 ~ 4天後除去鹽水進行糖處理。
(2)糖醋液的制備
壹般是100斤，蒜醋60斤，糖50斤，少量醬油和香料。制備時，將醋加熱，然後加入其他配料，冷卻後即可使用。
(3)酸甜
鹹蒜在糖醋液中浸泡壹個月左右即可食用，但浸泡時間越長，產品風味越濃。糖醋漬期間，要註意低溫密封保存。