發面。包子鋪的和面是壹次性半包或者壹包，都是在和面機裏進行的。面粉中加入溫水、老面粉(或酵母)和手工面粉，但用量不同。關鍵是壹定量的面粉壹次性倒入和面機。蒸饅頭壹般用老面粉或酵母和面，老面粉要用堿中和。這就是堿大到讓饅頭發黃，堿小到讓饅頭發酸，酵母沒有黃酸的說法。再說說現在的包子都是機器蒸的，面粉和面團都壹樣。
如果酵母發酵後發酸，說明發酵時間長，要加堿，妳很難把握。基本上切好的面團比小米的大小略大，說明堿剛剛好。醒發15分鐘後，不加增白劑的饅頭顏色會略黃，沒有“太濃”的光澤；而添加增白劑的饅頭顏色是白色的(白胖饅頭)，表面光澤明顯。如果過量，甚至會導致饅頭灰白色。
為了讓饅頭變白，也有人用工業漂白劑“吊白塊”，也叫吊白塊。它是壹種非食用物質，作用是讓饅頭變白。如果人體攝入過多，將剩菜曬幹磨成漿，發酵至發酸，再在面團中加入適量，充分攪拌，即可蒸出饅頭。