加鹽後要用手把菜餡擠出來，手裏的菜餡能握成壹團就差不多了。這時候可以加點油等調料進去。上油的主要目的是使餡料生面團，增加餡料的香氣。
如果殺青後蔬菜中大部分水分沒有結塊，可以加點面粉進去。這利用了蔬菜餡本身含有水分的事實。加入面粉後，會增加菜餡的粘性，自然成球。但是面粉不要加太多，會變成面糊。
包菜餡餃子的目的是為了包好。不然不管是包子還是餃子，都很容易把餃子攤開。如果散落的餡料沒有捏緊，在烹飪過程中很容易露出餡料。所以如果能把餡做成球，就盡量把餡做成球。
素菜餡的包子壹定是面團做的，不是死面。因為毛面有彈性，可以隨意拉伸，可以讓包子皮更有延展性。包子的皮延展性很好，當然可以完全包裹住菜餡。
北方最喜歡的素餡是大白菜和粉條。大白菜有清熱解毒的作用，粉絲可以吸收大白菜中的汁液。而且粉條還能增加包子的口感，讓素食包子吃起來像肉。
我們北方也喜歡用野菜做菜餡。常用的野菜有水芹、蒲公英、茴香。野菜最大的特點就是味道鮮。只要在裏面加點醋，雞精，糖，就能把野菜裏的鮮美帶出來了。咬壹口，滿嘴都是又香又好吃的味道，感受大自然賜予的禮物。