這道菜的主料是大白菜，但不是普通的大白菜。是壹種深秋上市，細長碧綠(帶綠葉)的“長白菜”。買了白菜後，用外面的老葉剝下壹顆只有拳頭粗細的白菜心，切掉根部，用刀切成寸(高約3厘米)，如果太厚，從中間切兩半，再用細棉線紮好，以免散開。
芥末應該是市面上最便宜的黃芥末，八毛錢左右可以買壹兩(30克或50克)。如果妳煮三顆卷心菜，差不多兩袋芥末粉就夠了。制作時要配以等量的白糖和適量的白醋。
加工好的白菜段(或捆)要用開水燙壹下，略燙即可。初學者可以把它們放在漏勺裏，用開水反復焯壹下，直到顏色發白，略軟。
接下來找壹個廣口瓶，把燙過的白菜只碼在底部，碼緊後再在上面鋪壹層芥末粉、糖、白醋；上面緊緊的蓋了壹層白菜和壹層調料。以此類推直到容器裝滿，在上面撒上剩余的調料，密封嚴密放在陰涼幹燥處，夏天放冰箱冷藏保鮮。吃飯時用幹凈的竹筷，其余部分密封保存。壹次取出壹次，千萬不要倒回容器裏。
全程最忌諱的就是“油”！如果烹飪過程中沾了油，白菜會很快腐爛，成為名副其實的“臭白菜”。