手工涼皮制作工藝:
(1)用面粉洗面筋:取10斤高筋小麥粉(不加面粉改良劑的面粉制成的最強冷面)，加入4斤左右溫水制成軟面團，攪拌30分鐘，然後放入清水中揉搓洗出面筋，用紗布過濾剩余的水糊靜置5-8小時(夏天最好放入冰箱)。
(2)調糊:上部澄清後，瀝幹清水，冷面糊的濃度以龐貝比重計測得的17-18波爾為佳，然後將25克精鹽和8-10克強度源用50-60℃的少許熱水融化攪拌成冷面糊，攪拌均勻，靜置10。
(3)制皮:將旋子(如鑼)放入沸水鍋中焯壹下。取出後迅速在甩幹器裏搓壹點色拉油(太油容易把涼皮弄裂)。趁熱，取300-350g涼皮糊，加入到甩幹機中，均勻的搖動，使涼皮糊均勻的鋪開。放在鍋裏的開水上，蓋上蓋子，大火煮2-3分鐘左右。然後取出旋轉器。制作完成後，在每片之間抹壹點色拉油，防止粘連，最後用幹凈的濕布覆蓋，防止脫水開裂。
④蒸面筋:將洗凈的面筋用0.5-0.8%的天發面筋膨松劑(事先溶於30℃左右的溫水中)揉搓，靜置5-8小時，然後放入籠中蒸熟，冷卻後切塊。
⑤拌涼皮:將蒸熟的涼皮切成條狀，拌入面筋、辣椒油、醋、調味水、鹽、味精、麻汁、黃瓜絲或熟豆芽等調料或配菜即可食用。