需要大蒜的菜肴

上海菜的特點是油濃醬紅。醬油唱主角，家裏總有醬油和打醬油。在輔料大軍中，茴香、姜、蔥是醬油的小兄弟，茴香在鹵菜中起輔助作用，姜、蔥在葷菜中起去腥、點綴的作用。在全國其他菜系中，調味人才是整齊難看，大蔥、大蒜、各種辣椒依次登場，先炒後炸，比地方菜系多了壹點臺階。

大部分上海人不愛吃大蒜，源於滿屋都散不掉的濃烈蒜味。然後韭菜韭菜也不壹定來家裏做客。為了票房，周立波曾經調侃:上海人喜歡喝咖啡，不喜歡喝大蒜。

其實這些都有失偏頗。

有些菜必須用大蒜調味。這氣味很特別，而不是很重。

①各種豆類食材，綠豆芽，刀豆。大蒜可以趕走豆腥味。

(2)各種烤炒海魚、水產品，如糖醋大黃魚、海鱸魚、扇貝等。蒜同事不僅去腥，還增味。

(3)壹些蔬菜的特殊做法，如土豆絲、油麥菜、空心菜、大白菜、茄子、絲瓜等，沒有豆角、魚那麽濃烈，但沒有大蒜，就少了層次。炒土豆絲、青椒土豆絲、蒜油麥菜、蒜蓉菠菜、醋漬白菜、烤茄子、蒸絲瓜都需要大蒜幫忙。另壹個例外是拍黃瓜。黃瓜本身就是香的，加上大蒜，香的品類就更多了。

我曾經在九月底去過長白山。下午五點天就黑了，氣溫降到十度。我上身穿了壹件長袖t恤和抓絨西裝，下身穿了壹條牛仔褲，感覺有點冷。東北導遊說，當時是深秋初，東北人吃大蒜是為了增加能量，禦寒。也就是說，人們喜歡在他們的菜肴中加入大蒜。