澱粉分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。
直鏈澱粉可以被澱粉酶水解成麥芽糖，所以當妳吃含有直鏈澱粉的谷物時，會更有嚼勁，更甜。同時，直鏈澱粉可以溶解在熱水中，但不會形成糊狀。最明顯的表現就是遇到碘就呈藍色。
只有支鏈澱粉的外圍分支能被澱粉酶水解成麥芽糖，所以不如直鏈澱粉甜。值得註意的是，它不溶於冷水，但與熱水反應時會膨脹成糊狀，有粘性和彈性，也就是我們所說的增稠。與直鏈澱粉不同的是，它遇碘呈紫色或紅紫色。
擴展數據風險
所有的澱粉類食物進入消化道後都會產生糊精，是澱粉不完全水解的降解產物。我們平時吃的都是含澱粉的食物，比如面包，進入消化道後逐漸分解糊精，然後是葡萄糖被人體吸收。
珍珠會不會引起腸梗阻，跟消費者的腸胃吸收功能和所有食物都有關系。腸胃功能不好的人，比如幼兒和老人，還是有大量喝泡泡茶的風險。如果大量吞服泡泡茶中的珍珠，不僅容易造成胃排空障礙，還會有被吸入器官的危險。
參考資料:
人民網“泡泡茶裏有哪些珍珠？》
人民網的泡泡茶裏的“珍珠”是什麽？對人體有害嗎？》