1、概念不壹樣
泡打粉是壹種復合膨松劑，由蘇打粉添加酸性材料，並以玉米粉為填充劑制成的白色粉末，又稱為發泡粉和發酵粉。
碳酸氫鈉，化學式NaHCO?，俗稱小蘇打。白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。
老面（面起子）是指發面的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發面蒸饅頭時剩下壹小團面，由於裏面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。
2、用處不壹樣
泡打粉用於糧食制品之快速發酵。在制作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品時用量較大。
小蘇打用於大批量生產饅頭、油條等食品。
面起子，發面蒸饅頭。
3、原理不壹樣
泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶於水中而起反應，有壹部分會開始釋出二氧化碳（CO?），同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果。
蘇打粉融水拌入面中，熱後分解成碳酸鈉、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸氣溢出，可致食品更加蓬松，碳酸鈉殘留在食品中。
面起子在前壹天做面食時留壹塊發好的面團，任其酵母菌發酵。第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料裏壹起揉，就可以發酵了。
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