2、掌握火候:火候是做菜的重要因素，火候取決於菜的大小和性質；量少的時候熱量也要小，反之亦然。炒肉菜時，不宜太上火；炒蔬菜的時候，把火調到最大，這樣可以快速煮熟，保持綠色。
3、適當的水:炒菜的時候，有些菜本身水少，會炒，會炒黑。在烹飪的過程中，可以加入少量的水。壹些綠葉蔬菜含有大量的水分。他們不僅不需要加水，還需要把火調到最大，以最快的速度烹飪。
4.掌握鍋內食材的順序:韭菜和蔬菜壹起炒的時候，壹般先把韭菜在鍋裏炒壹會兒，等菜熟到七八成熟的時候再放進去。這樣幾種食物可以同時催熟，不然壹種食物還沒熟，另壹種已經變黃爛了，非常難吃！
5、調料要擺放得當:炒菜時要放油、鹽、醬、醋、味精等調料。這些調料也是按順序擺放的。鍋熱後放油，鹽壹般放在鍋底。容易使菜裏的水分過早融化，影響口感。
6、焯水保綠:為了使炒好的蔬菜保持綠色，有些蔬菜可以先在開水中焯水，擠幹後再炒。比如炒菜苔的時候，把鍋裏的水燒開，然後把菜苔燙壹下，撈出來，把水擠出來，再炒壹遍。