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蝦變黑不是汙染，實際上是酶的作用造成的。蝦頭變黑是因為蝦體內的酶反應，與外界汙染無關。蝦有沒有被汙染，重金屬有沒有超標，用肉眼是無法判斷的。
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動物和植物中都有壹種叫酪氨酸酶的物質。這種物質在不同的生物體內結構不同，但基本功能相似。在酪氨酸酶的作用下，酪氨酸會逐漸生成壹種醌類物質，進而生成黑色物質，如真黑素、棕黑素等。這也是蝦頭顏色變深的原因。
蝦頭的酪氨酸酶活性最高，而腹部和尾腹部的酶活性相對較低。所以我們總能看到蝦頭先變黑，然後腹部和尾部開始變色。
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如果在常溫下保存，蝦頭會隨著時間逐漸變黑，壹定程度上可以反映蝦的新鮮程度。不過，畢竟是蝦的生物酶導致蝦頭變黑，和微生物關系不大，所以變黑並不代表蝦變質了。酪氨酸酶即使在冷凍或冷藏條件下仍有活性，所以仍能變黑。
蝦是很容易腐爛的食物。壹旦腐爛，會產生揮發性胺類物質，蝦肉會變軟，失去彈性。這些都是蝦不新鮮的特點。