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制作臘鴨的註意事項:
首先要選擇肉質好的本地鴨。如果沒有當地的鴨子，可以選擇稍微薄壹點的鴨子，腌制出來的鴨子味道會更醇厚。接下來，有兩點需要記住。這樣做了之後，鴨子的“氣味”就去除了壹大半。第壹點是鴨子買回家後要把內臟全部取出，徹底清洗幹凈。內臟既有腥味，又有腌制作用，這點壹定要註意。
第二點，鴨子尾巴上方的兩個腺體必須去除，這是鴨子“氣味”的主要來源。不管加多少脫臭香料，去掉這兩個腺體都沒用，煮熟的鴨子還是滿身“臭味”。煮鴨子的時候，這兩個腺體也要去掉。以上兩點做到了，離成功的臘鴨又近了壹步。
接下來就是腌制的時候要牢記。很多人就是在腌制鴨子的時候，把鹽放在所有的地方。其實這還不夠，臘鴨還需要加入壹些香料來去除“腥味”。所以腌制的時候，也要在鹽裏加入三種重要的香料(八角、花椒、山奈)壹起翻炒後再進行包衣腌制。
這樣既能去腥，又能增香。最後需要註意的是，腌制腌制時，要把鴨腿和鴨翅根部從肉上切幾個小口再腌制，以免變質。