發芽3天左右，長約3 ~ 5厘米的豆芽營養最好。發芽豆和大豆的營養成分可以得到最大限度的保留和增強，而抗營養因子可以顯著降低。
從口感上來說，發芽的豆子也特別好吃。從口感上來說，發芽的豆子更細膩，吃後不容易脹大。發芽的豆子除了做涼菜、煲湯、炒菜，還可以用來做豆漿。
擴展數據:
與大豆相比，發芽帶來的變化:
第壹，蛋白質利用率提高了。大豆雖然蛋白質含量高，但由於含有胰蛋白酶抑制劑，蛋白質利用率低。在發芽過程中，這些物質大部分被降解破壞，導致豆芽的蛋白質利用率比大豆提高了約10%。
二是礦物質利用率高。大豆中的礦物質常與植酸結合形成分子較大的植酸鹽，阻礙礦物質的吸收利用。大豆發芽過程中，植酸會分解，釋放出更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質，提高了利用率。
第三，維生素含量大幅提高。大豆發芽後，營養與以前大不相同，尤其是維生素C含量。大豆中基本沒有維生素C，但每100g豆芽中含有9 ~ 21mg。此外，胡蘿蔔素、維生素B2、煙酸(泛酸鈣)、維生素B12、維生素E都有不同程度的上升。
第四，大豆異黃酮含量增加。大豆在萌發過程中呼吸作用增強，異黃酮生物合成和代謝的關鍵酶數量增加，從而提高豆芽中異黃酮的含量。
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