牛肚是牛的胃，牛有四個胃，分別是瘤胃、網狀胃、瓣胃和皺胃。瘤胃、網胃、瓣胃無胃腺，不分泌胃液，功能與食道相似。皺胃內有胃腺，能分泌消化液，類似於人的胃，也叫皺胃。由於結構不同，四個胃的味道也不同。
瘤胃是牛肚，表面有疙瘩狀突起，口感堅韌，適合燉、煮、涼拌。
網胃也叫蜂窩胃，也叫錢肚。表面有蜂窩狀、網狀突起，口感堅韌，因為嵌套結構能有效留住汁液，易入味，適合燉煮。
瓣胃是毛肚、牛肚，俗稱牛肚、牛肚尖等。葉片多，大小不壹，表面呈現大量薄花瓣，有小突起，口感酥脆。而且因為多瓣結構和小突起，留汁能力相當強，適合拌涼菜或者火鍋。
皺胃又稱牛肚、沙瓜肚。既有牛草肚和金錢肚的韌性，又有豐富的褶皺結構，適合燉煮。
擴展數據
牛肚的營養價值及其適宜人群:
牛肚含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸等。具有健脾益胃、益氣養血、補虛填精、止渴頭暈的功效，適用於氣血不足、營養不良、病後脾胃虛弱的人群。
適合吃牛肚的人群:
壹般人都可以吃，尤其是氣血不足、營養不良、病後脾胃虛弱的人。
牛肚的食療作用；
性平，味甘，屬脾胃經；
有補虛益脾胃的作用；
治後虛，氣血不足，消渴，風眩。
人民網-什麽是牛肚，牛肚，牛肚？
百度百科-爆肚