面粉有三種:高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉。根據面粉中蛋白質的含量來區分。
高筋面粉:蛋白質含量為10.5-13.5%？，顏色較深，本身活躍光滑，用手不易成球；更適合做面包，還有壹些糕點和泡芙。還有包餃子，壹般超市賣的餃子粉都是高筋粉
中筋粉:蛋白質含量8.0-10.5%，顏色為乳白色，介於高低粉之間，體半松散；壹般用的都是中式小吃，比如小籠包，饅頭，面條。(除非特別說明，市售面粉壹般都是這種面粉)。
低筋面粉:蛋白質含量6.5-8.5%，呈白色，用手摸容易結塊；蛋白質含量低，面筋少，所以面筋弱。更適合制作口感蓬松酥脆的蛋糕、松餅、餅幹、糕點等。我們很喜歡的奇峰蛋糕是用低筋面粉做的。
簡而言之，我們在市場上買面粉，只需要用手抓壹抓，然後松開就可以了。如果面粉很快就松了，那就是高筋面粉，如果保持不變，那就是低筋面粉。
從影響面粉食用品質的因素來看，蛋白質的含量和質量是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要因素。比如做面包，要用高筋小麥粉(準確的說是叫面包專用粉)，才能把面包做得又大又好吃。做面條和餃子，要用中強筋小麥粉，使其“無筋”而爽滑；低筋小麥粉做的蛋糕松軟，餅幹酥脆。
同樣，如果不買低筋面粉，可以在中筋面粉中加入20%左右的玉米澱粉代替(即中筋面粉:玉米澱粉=4:1)混合。