煮小米粥和玉米粥能放堿面嗎

生活中常有些人在煮白米粥時，抓些堿放在粥裏，大食堂的廚師尤其喜歡這樣做。壹方面圖熟得快，另壹方面加堿後煮出來的粥更加黏稠好吃，口感又好。但是，他們並不曉得這樣壹來就破壞了米（大米、小米）中最為寶貴的營養素，如維生素B1和維生素B2。而且因為維生素B1被稱為精神營養素，對神經組織及精神狀態有十分重要的影響，不足時還會產生疲倦、健忘、焦慮不安等癥狀，所以，煮白米粥時壹定不要加堿。

但有壹種情況除外，即在煮玉米粥、玉米糊、制作窩窩頭等玉米制品時，宜添加少量堿。這是因為玉米裏含有的煙酸很高，但是有63%～74%是不能被人體吸收利用的結合型煙酸，長期食用這種玉米食品可能發生煙酸缺乏癥——糙皮病：皮炎、腹瀉和癡呆。初期癥狀包括慵懶無力、食欲不振、唇部幹裂、舌頭紅腫疼痛等。如病情持續發展，會使在日光下的皮膚發生皮炎，臉部、手腳皮膚將出現發紅、長水泡、脫皮、褐色素沈澱、粗糙及生皺紋等癥狀。為避免這種情況，最好的方法是在玉米食品中加點堿，即在煮玉米粥、玉米面糊糊、做窩窩頭時，適量放些堿。這樣就可以使玉米中的結合型煙酸釋放出來，變成遊離型煙酸，加堿的玉米食品壹般煙酸釋放率可達37%～43%，並且還能保存維生素B1和維生素B2，很有好處。