生姜發芽主要是由於碳水化合物含量降低，消耗了自身的營養物質來供給芽的生長，會導致生姜萎蔫枯萎，纖維變粗。因此，發芽生姜的營養成分減少，營養價值降低。
但不會像土豆發芽壹樣產生毒素，所以不能食用。妳可以把花蕾摘下來吃。雖然發芽的生姜可以食用，但是從營養的角度還是建議吃新鮮的生姜。
擴展數據:
適合吃生姜的人:
1，寒性體質
女性朋友，尤其是痛經的女性朋友，多為寒性，這類人最適合適當吃生姜。因宮寒引起痛經時，及時服用生姜、紅糖水，過壹段時間疼痛就會減輕、消失。寒性體質的人比壹般人更怕冷，手腳冰涼，吃了生冷的食物容易拉肚子。經常吃壹點生姜可以溫中祛寒。
2、胃寒的人
胃寒的人早上喜歡吃熱飲和幹嘔水。這類胃寒的人可以多吃生姜暖胃。如果平時胃寒，吃壹些寒性水果，最好及時服用壹杯生姜紅糖水，暖胃驅寒，避免感冒的危害。
3、寒寒
眾所周知生姜紅糖水有很好的驅寒效果。如果剛開始感冒，及時服用姜、蔥、紅糖水，發汗驅寒。壹般出汗後要睡覺，馬上驅寒。需要註意的是，風熱感冒千萬不要這樣用。
參考資料:
發芽的可食用食物(生姜可以吃)-人民網