壹般皮蛋可以保存3-5個月。如果是開放式皮蛋，壹定要在1-2小時內吃完。如果長期不暴露在空氣中，很容易感染沙門氏菌。
沙門氏菌生長的適宜溫度為20℃~37℃，會隨灰塵漂浮在空氣中，遇到合適的載體會迅速繁殖。皮蛋就是這樣壹種載體，可以為沙門氏菌提供大量營養，使細菌快速繁殖。這種帶有細菌的雞蛋，食用後會產生不良反應。值得註意的是，即使將感染了這種細菌的皮蛋放入冰箱，低溫也無法阻止細菌的大量繁殖，只是讓它們的活性降低了而已。
皮蛋的選擇方法
1，點點:把皮蛋放在手心，輕輕點點。質量好的皮蛋震動大，沒有震動的皮蛋質量差。
2.搖:用手拿皮蛋在耳朵旁邊搖壹搖。質量好的皮蛋沒有聲音，質量差的皮蛋有聲音；而且聲音越大質量越差，甚至是壞人或者臭雞蛋。
3、看殼:即剝去皮蛋上附著的泥，看其外殼，以蛋殼完整、灰白色、無黑點為上品；如果是有裂紋的雞蛋，往往有可能在加工過程中滲入過多的堿，從而影響蛋白質的風味，細菌也可能從裂紋處侵入，使皮蛋變質。
4.品嘗:皮蛋合格的話，蛋清明顯有彈性，深褐色有松木花紋，蛋黃外圍為深綠色或藍黑色，中心為橙紅色。皮蛋切開後，蛋的橫截面顏色多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。