β-胡蘿蔔素不是花青素。兩者顏色相近，但化學結構不同，是兩種不同的顏料成分。β-胡蘿蔔素是火龍果、甜菜等紫紅色食物的主要著色物質，具有很強的抗氧化性。花青素在酸性環境下呈現紫紅色，在堿性環境下呈現藍色；而甜菜紅素在酸性環境下呈紅色，在堿性環境下呈黃色。但火龍果果肉的pH值小於7，呈酸性，所以果肉看起來呈紫色。
甜菜色素和花青素壹般不能同時存在於同壹被子植物中。甜菜色素存在於白色火龍果的果皮中，不存在於果肉中，而存在於紅色火龍果的果肉和果皮中。
火龍果生長環境
1氣候
火龍果適合生長在熱帶地區，是壹種熱帶亞熱帶水果，喜光喜陰，喜熱喜旱，喜肥喜瘠。在溫暖濕潤、光照充足的環境中，春夏露地栽培要多澆水，陰雨天氣要及時排水。火龍果能耐受0℃的低溫和40℃的高溫，最適生長溫度為25~35℃。
2.地帶
火龍果能適應多種土壤，但腐殖質含量高、保水保肥的中性土壤和弱酸性土壤最好。它的莖也可以生長在巖石上，而且這種植物非常抗風。它們靠氣根爬在樹幹、巖石或墻壁上，往往出生在海拔3-300米的地方。
百度百科-甜菜色素