每公斤生香椿含亞硝酸鹽30毫克以上，老葉高達每公斤53.9毫克。這麽高的含量，人吃香椿容易引起亞硝酸鹽中毒。
香椿的做法
1.選擇鮮嫩的香椿芽。香椿芽萌發初期硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷生長，硝酸鹽含量也在上升。采收後，在常溫儲存過程中，大量硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，食用過多亞硝酸鹽對身體有害。
2.在沸水中焯水約1分鐘，可去除70%的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時保留香椿的綠色，不影響菜肴的風味。
3.用烤好的香椿芽煮。香椿芽烤好後，控制水分就能做出好吃的菜。壹般可以用香椿芽做的菜有:香椿炒雞蛋、香椿炒竹筍、豆腐拌豆腐等。
4.香椿芽采摘或購買很多，很難壹次吃完。可以用鹽腌制香椿芽，最好壹周後食用，此時亞硝酸鹽含量降低。
香椿的營養價值
香椿是著名的時令產品，含有川楝素等揮發性芳香有機化合物，能健脾開胃。含有維生素E和性激素，具有抗衰老、壯陽滋陰的作用，故有“助孕”之譽。香椿具有清熱、利濕、解毒的功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。香椿富含維生素C、胡蘿蔔素等。，有助於增強機體免疫功能，潤滑皮膚。是保健美容的好食品。