壹、四川二井花椒，多產於四川成都，長約半尺，形狀細長，麻辣適中，椒味濃郁，增色效果極佳。
二、廣西的皺皮椒比二荊條長，表面有凹凸不平的紋路。幹燥後表皮變皺，香味濃而不辣。
第三，四川七星椒，皮薄肉厚，色澤醇厚鮮紅。是具有香、辣、紅三大優點的辣椒之壹。
四、貴州花溪楊嬌辣椒，肉薄，曬幹後香氣濃郁，色澤紅潤，但辣度較低，壹般與其他辣椒搭配使用。
五、陜西七寸紅，個體細長，因其肉薄，故曬幹後表面有明顯皺縮，但色澤紅艷，香氣濃郁。陜西菜中的油辣椒就是用這種辣椒做的。這些都是比較低辣的。
辣椒，別名:牛角椒、長椒、菜椒、燈籠椒，拉丁學名:capsicum annuum L .，茄科、辣椒屬壹年生或有限多年生草本植物。莖近無毛或被微柔毛，分枝稍之字形。葉互生，枝頂節不拉長形成雙生或簇生，長圓形，卵形，卵狀或卵狀披針形，全緣，頂部短漸細或銳尖，基部窄楔形；花單生，下垂；花萼杯狀，不明顯5齒；花冠白色，裂片卵形；花藥是灰紫色的。果梗粗而下垂；果實有長長的手指，手指頂端逐漸變尖，經常彎曲。未成熟時為綠色，成熟時變為紅色、橙色或紫紅色，有辣味。種子平腎形，淺黃。