1、準備新鮮雞肉，去毛去內臟，把雞完全收拾幹凈後剁成小塊，用水反復清洗幾遍，去掉臟東西和血水，然後將雞塊放水中浸泡二十分鐘。
2、浸泡後再換水清洗幾遍，最好壹邊沖洗壹遍清洗，這樣更容易將雞塊弄幹凈，只有將雞肉本身處理幹凈，才可以減少腥氣，如果只試圖用調味料遮蓋那是行不通的。
3、壹直洗到雞塊放水中後水不再快速變紅說明可以了，然後把雞塊撈出控水，倒進大碗內，加入料酒、生姜絲、蔥絲、白胡椒粉、食鹽、生抽抓拌均勻，腌制半個小時。時間到後用水沖洗壹下再用手將水分擠幹。
4、炒鍋中加少許油，放入幹辣椒段、幹花椒、生姜片、八角、香葉翻炒，小火炒香後倒入雞塊翻炒，壹直炒到水分消失。
5、再加少許老抽上色，翻炒均勻加入剛沒過雞塊的水或者啤酒，放入蔥段，大火煮開，壹直大火煮出浮沫，等少量浮沫聚集後用鏟子撇掉，記得撇浮沫時不要來回攪拌。
6、弄幹凈後再調中火煮到雞肉熟透，壹般十五分鐘左右就可以了。
7、這時給湯汁調整味道，調好後將蔥段、八角、香葉、生姜片撈出，沒有這些調料做出的成品賣相好。
8、如果湯汁過多，要盛出壹部分，下次記得少加水，如果湯汁合適，那就直接加入青紅椒，大火翻炒收汁。
9、最後加少許雞精翻炒，這樣炒雞就做好了，如果喜歡土豆，那就和雞塊壹起燉，做出土豆炒雞塊也不錯。