2蕓豆中有哪些有毒物質？1.皂甙:皂甙對胃腸粘膜有強烈的刺激作用，可破壞紅細胞，引起溶血。
2.豆素:豆素又稱血凝素，是壹種有毒的蛋白質，具有凝血作用，只有經過長時間的煮沸才能被破壞。
3.亞硝酸鹽:蕓豆放置24小時以上，亞硝酸鹽含量大大增加，可在血液中形成大量高鐵血紅蛋白，不能與氧氣結合，失去攜氧能力，導致全身缺氧、發紺。
4.胰蛋白酶抑制劑:這種酶抑制劑可以使胰蛋白酶失活，引起消化不良、腹脹、惡心和腹痛。
3蕓豆中毒的癥狀有哪些？中毒壹般發生在食用蕓豆4-8小時後，最短潛伏期30分鐘。壹般中毒癥狀有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、無力、四肢麻木、肌肉震顫、心悸等。嚴重者出現類似有機磷農藥中毒的癥狀，包括流涎、出汗、瞳孔縮小、血壓下降、恍惚或昏迷。
4吃了蕓豆中毒怎麽辦？中毒癥狀較輕者，上吐下瀉後壹般可自愈；嘔吐、腹瀉嚴重者，可靜脈註射葡萄糖生理鹽水和維生素C，糾正水電解質紊亂，促進毒素排泄。嚴重者需及時就醫。