2.將洗凈的鴨子用紹興酒、精鹽、糖、胡椒粉、蔥姜末腌制2小時左右，放入籠中蒸至八成爛，取出晾涼。先把頭、翅、掌切掉，然後把鴨身上的骨頭去掉，腿肉和胸肉厚的部分去掉肉，切成絲。
3.將火腿切塊；將肥肉切成細絲；香菜挑洗幹凈。
4.將雞蛋打在碗裏，加入65，438+00克面粉，65，438+00克幹澱粉和50克清水，制成糊狀。
5.在鴨皮表面抹壹層蛋糊，鋪在抹過油的平板上，剩下的蛋糊裏放入肥肉絲和鴨絲，加入味精拌勻，鋪在鴨皮內側，放入油鍋炸熟取出，再放入平板中。
6.蛋清打起泡沫，加入40克幹澱粉，拌勻成雪花糊，鋪在鴨面上，撒上芝麻和火腿末。
7.炒鍋加入花生油，燒至六成熱，再放入馬人鴨酥炒熟，將油倒在雪花糊上，倒油至底部金黃，倒掉油，撒上花椒粉，淋上香油，取出切成5厘米長、2厘米寬的條狀，整齊地放在盤中，四周放上香菜。
8.提示:蛋清容器壹定要幹凈，不能有油、鹽、堿、生水。要用吸盤往同壹個方向抽打，壹氣呵成雪花狀，這樣插筷子的時候才能站好。