2；正確的和面法，和面時不能壹次將水加足，面粉倒在盆裏或面板上，中間扒出壹個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。待水被面粉吸幹時，用手反復搓拌面，使面粉成許許多多小面片，俗稱“雪花面”。
3；溫水和面，面粉與50度左右的適量溫水調制的面團稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使面筋質地形成受到壹定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種面團的筋性、韌性、彈性低於冷水面，制成品種色澤次於冷水面團。
4；熱水和面，面粉倒入盆內，加熱水（60-100度）用面杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調制過程中壹次摻完摻足，不能在成團後調制。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。
5；冷水和面，面粉就是30度以下溫度的水拌合調制的水調面團，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和面，面粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的面筋。
6；按所有方法和完面後揉時與揉面的方法壹樣，必須揉到有韌性為止。越揉越好，揉透後，做出的生胚皮子才不會裂縫露餡。