泡打粉雖然含有蘇打粉，但經過精密檢測後添加了酸性粉(如塔塔粉)，以平衡其pH值。所以基本上，雖然泡打粉是堿性的，但是市面上的泡打粉都是中性的。所以泡打粉和發酵粉不能隨意更換。
面包改良劑能有效提高面團在生產過程中的穩定性，如提高面團的抗攪拌性，提高面團在發酵過程中的穩定性。其次，面包改良劑會改善面團在爐中的膨脹，主要表現在面包的體積和改善面包內部組織的均勻性；第三，面包改良劑會使面包長時間保持柔軟，即延緩澱粉的回生。
面包是壹種受歡迎的方便食品。隨著人們生活水平的提高和飲食結構的不斷改善，人們越來越青睞面包。質量好的面包應該是吃起來安全，松軟可口，營養豐富，易於消化，便於攜帶。
要生產出好的面包，最終面團的品質指標必須滿足以下要求:面粉吸水率60%左右，面團穩定時間10~12min，軟化度小於50Bu，面團抗拉強度600~700Bu，抗拉強度與延伸度之比為3~5，面團的能量值為128。在添加面包改良劑之前，只有壹般面包粉的面筋含量、吸水率、穩定時間、柔軟度等指標符合要求。