佐料
袋裝冰鮮鴨脖1000g。調料:幹辣椒80g、姜20g、蔥25g、八角4g、山奈2g、肉桂2g、茴香2g、草果2g、花椒2g、丁香1g、砂仁1.5g、豆蔻2.5g、香葉0.5g、精制鹽4。
練習1
(1)鴨脖初加工。鴨脖自然解凍，洗凈，放入鍋中，加入姜(10g)、蔥(10g)、精鹽(20g)、料酒、硝酸鹽，攪拌均勻，腌制入味約1-2h。取出後用清水洗凈，然後放入開水鍋中焯水。(2)制作香辣鹵汁。將幹辣椒切成節，將八角、山奈、肉桂、茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和天竺葵用清水浸泡，瀝幹；將紅曲米放入鍋中，加入清水250克煮熟，然後濾去殘渣，留汁備用。將幹凈的鍋放在火上，放油加熱至三成熱，放入幹辣椒、香料、剩余的姜蔥，翻炒，加入鮮湯(可與排骨、鴨架、雞架等壹起煮。)和紅米水，加精鹽調味，燒開，小火煮2小時，直到辣味和香味逸出，就是鹹辣的鹵汁。(3)鹵制。將初步處理好的鴨脖放入煮沸的麻辣鹵汁中，用中火腌制30分鐘左右關火，然後讓鴨脖繼續浸泡在麻辣鹵汁中20分鐘，取出晾涼，食用時切塊。
練習2
1.切鴨脖。2.水燒開，倒入鴨脖，第二次燒開放兩勺二鍋頭。3.鍋中放油，將鴨脖煎至兩面金黃。4.加入所有材料，翻炒出香味(不包括冰糖)。5.放三勺料酒，壹勺生抽，冰糖，半勺生抽，半碗開水。將壹茶匙鹽燒開，小火燉20分鐘。6.大火收汁，加點辣椒粉和花椒粉，關火放點雞精。