綠豆在發芽過程中，蛋白質中所含的氨基酸可以重組，大大改善了綠豆缺乏的氨基酸，使氨基酸的比例更適合人體需要。
綠豆芽中維生素C和膳食纖維的含量非常豐富。具有減肥食品中高水分、低糖、低脂肪的特點。
藥用功效
(1)經常吃綠豆芽可以清胃，清熱解毒，祛濕清熱，清潔牙齒，有很好的保健作用。臨床上用綠豆芽煎劑治療疔瘡、燙傷等外傷感染。
(2)綠豆芽中所含的核黃素可用於治療口腔潰瘍，調理五臟，疏通經絡，解除各種毒素，用於飲酒過度，濕熱郁結，食欲不振，體虛乏力。
(3)綠豆芽可以預防直腸癌等癌變，特別是對長期吸煙者。
食用禁忌
綠豆芽性寒，煮的時候要加壹點姜，中和其寒性。炒的時候加壹點醋，既能防止維生素B的流失，又能強化減肥。
吃綠豆芽前，壹定要先用熱水燙壹下，去掉漂白劑，再炒。
綠豆芽的營養價值和食用功效的禁忌大家都知道。吃綠豆芽的好處還是很多的，可以清理腸道垃圾，排毒。是壹種很好的滋養氣血的食物類型，也可以有益健康。妳可以試試。