腌十斤臘肉要放大約30~90克的鹽，腌壹斤臘肉大約需要三到九克的鹽。
在腌臘肉中常用的發色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，發色助劑是抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。硝酸鹽和亞硝酸鹽除了成色與護色外，對細菌繁殖有抑制作用，特別是對肉毒梭狀芽孢桿菌具有良好的抑制作用。
抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽除了具有護色作用以外，還有抗氧化作用。煙酰胺起呈色作用，對pH值的變化不敏感，對光穩定性好。
擴展資料
註意事項
1、很多人認為從市場上買的肉可能不幹凈，所以很多人會把剛買來準備臘肉的肉清洗幹凈。然而，這種行為只會使肉被更多的細菌汙染，加速變質。因為水本身含有很多細菌，正確的方法是買來直接腌制。烘幹時，肉要用烈酒塗抹，因為酒的精華本身就有殺菌消毒的作用。
2、不要放太多的調味料，因為臘肉本身就需要壹些調味料，所以很多人認為用大蒜、生姜等調味料，腌制的肉可能味道更好，但這些調味品中有壹些細菌，很容易在肉上長黴、長毛，所以我們只需要添加壹些必要的調味料。
3、培根上不要用醬油。其實，臘肉本身只是為了延長肉的保質期，所以只需要簡單的加工。
參考資料來源；百度百科——腌臘肉