市面上大部分罐頭是不添加防腐劑的，可能只有少數罐頭由於工藝或原料的限制，添加了少量防腐劑。新鮮水果變質是因為有害微生物的汙染，而水果罐頭是經過高溫殺菌後密封保存的。潛在的致病微生物和腐敗微生物被殺死，外界微生物無法進入，不需要防腐劑就可以長期保存。
罐頭食品保質期長主要是由其制造工藝決定的。壹般來說，罐頭食品的生產要經過原料預處理→裝罐→排氣、封口→殺菌、冷卻→保溫檢驗→包裝。
挑選罐頭食品應註意的事項
1，看包裝，主要看標簽是否規範完整，是否有生產日期和保質期，是否在保質期內，生產日期是否有鋼印，是否是正品，否則可能是假冒的。
2.其次，檢查易拉罐的金屬蓋是否有銹跡，因為如果易拉罐變質，會與金屬蓋發生反應，導致生銹。所以買易拉罐的時候金屬蓋會生銹，壹定要小心。
3.第三，看看罐子裏的東西。如果放在玻璃容器裏，可以直觀的看到果塊的形狀是否完整，內含物是否有異物，是否渾濁。正宗的罐頭應該果肉大小均勻，色澤鮮艷，糖水清澈漂亮。
4.最後，水果罐頭裏的空氣很少，大氣壓下水果罐頭的頂部是凹的。如果罐頭頂部突出，說明罐頭裏的食物已經變質，不適合購買或食用。