芥末壹般分為青芥末和黃芥末。黃芥菜起源於中國，是將芥菜的種子磨碎制成的。綠芥末(Green芥菜)起源於歐洲，由辣根(辣根)制成。加入色素後呈綠色，其刺激性氣味比黃芥末更強，有獨特的香氣。
芥末味微苦、麻辣、清香，對舌頭和口腔有很強的刺激性，味道非常獨特。芥末粉沾濕後有香氣，有強烈的刺激性味道，帶淚痕，對味覺和嗅覺有刺激作用。可作為泡菜、腌制生肉或沙拉的調味品。也可以和醬油壹起作為生魚片的美味調料。
西洋芥菜和日本芥菜從外觀上看像兩種完全不同的植物，但其辣味的化學成分卻完全相同。西方芥末的辣度平均比日本芥末強1.5倍。
芥末的歷史起源
芥末是壹種調味品，起源於中國的周朝。當時的皇家貴族將芥菜籽磨成粉末，以去除腥味。妳沒聽錯。當時調味品有限，河裏的魚腥味很重，貴族們受不了這種味道。於是有人發現把芥菜籽磨成粉可以去腥，在周朝大力推廣。
現在日本大家喜歡的芥末醬不是來自芥末的種子，而是來自山葵的根。這種植物生長在山澗旁，喜歡陰涼，需要生長在極冷的溪邊。用山葵根做的芥末更辣。
價格自然更貴。在日本的許多高級日本餐館裏，大家都吃新鮮磨碎的山葵根制成的芥末。這種天然來源具有更強的辣味，可以擺脫油膩的食物，增加顧客的食欲。