1.鹽水的制備:
鹽水所需的成分:
八角10g，桂皮10g，高良姜10g，花椒15g，茴香40g，陳皮2g，草果2g，丁香1g，生姜15g，蔥158。
鹽水制備
所有調料洗凈瀝幹後，與姜片、大蔥壹起用紗布包裹，做成調料包；
取冰糖50克，打碎，煎成糖色；
用飛水把小腿骨上的血去掉，然後打碎放進湯桶裏。加入冰糖、鹽、糖色和香料包，加入6公斤水。大火煮去浮沫，轉小火煮1小時，關火形成鹵水。關火後取出調料包，打開取出姜蔥渣，將調料包紮好放回湯桶。
第二，牛肉的腌制(原料的選擇)
選取牛筋肉5斤，切成15厘米的小方塊，放入冷水中浸泡壹小時去血；
將泡好的牛肉放入冷水中，煮沸焯水，無血水時撈出；
將焯水的牛肉放入鹵水中，水煮45分鐘後關火；
牛肉在鹽水中浸泡6-8小時，即可取出成品。
(鹵制的持續時間和時間壹定要控制好。)
三、鹽水(老鹽水)的維護:
鹽水使用後，靜置冷卻後去除殘渣和浮油，放入容器中冷凍保存。
壹般壹個香料包可以用兩次，第三次使用必須重新準備相同比例的香料。
再次使用腌制好的鹵水時，根據配料的多少加入鹽、糖、醬油等調料。