泡菜種類繁多，按腌制方法可分為幹腌和湯腌。幹腌是將原料洗凈晾幹，放入缸中，加鹽，拌勻，密封；煲湯腌制是將原料洗凈後用熱水煮熟，然後切成各種形狀放入缸中，再加入淘米水或米湯腌制壹段時間。
鹹菜的另壹種分類方法是根據鹹菜的不同分為四種:鹹、腌、醉、糖醋。腌制是將原料用鹽擦拭或浸泡在鹽水中使原料的水溢出，然後根據原料的性質和口味的要求加入其他調料拌勻。我們常說的鹹菜，基本都是經過腌制加工的。醉腌是以鹽和酒為主要調料的腌制方法。壹般原料(生的和熟的)都是用酒和鹽浸泡過的，過了壹定時間就可以吃了。這種方法可以用來加工制作壹些獨具特色的腌菜，如腌蝦、醉黃魚、腌鮮蛋、腌海螺等。
酒糟腌制是以鹽和香酒糟為主要調料的腌制方法。壹般是先將原料腌制，然後浸泡在香糧中調味。腌制不好是我國南方常見的腌制方法。除了蔬菜，它的品種也可以用來腌制肉類。糖醋腌制就是腌制蔬菜等。首先，然後將它們浸泡在配制好的糖醋溶液中，使產品酸甜可口，利用糖醋的防腐作用來保存蔬菜。