刀切的面葉中等粗細。鋒利的邊緣，形狀像柳葉；入口軟而不粘，越嚼越香，深受面食愛好者的喜愛。它和北京的打鹵面、山東的逸夫面、河南的烤魚面、四川的擔擔面壹起，被稱為五大面食產品，享有很高的聲譽。
刀切揉面技術要求嚴格，水粉比例準確。壹般壹公斤面粉加三兩水混合，然後揉成面團，再蓋上濕布，揉半個小時，直到揉勻，變軟，磨光。如果不會揉面，切的時候很容易粘刀斷條。刀削面的妙妙是個劍客。刀，壹般不用刀，要從特殊的弧度磨出來。操作時左手拿揉好的面團，右手拿刀。妳的手腕要靈動，妳的輸出要平，妳的力量要均勻。當妳面對湯鍋的時候，妳會壹刀壹刀的刮，刮，刮，抓。切好的面條是葉兒，壹葉接壹葉，就像流星追月，在空中劃出壹道弧形白線，面條落入湯鍋，湯汁翻滾，像銀魚濺起水花，真的很漂亮。吃飯前，能去拜訪廚師削面，無異於欣賞壹場藝術表演。
刀削面的調料(俗稱“澆頭”或“勾兌”)也是五花八門，有番茄醬、肉炸醬、羊肉農場、金針菇、雞蛋鹵制，配上適時的新鮮蔬菜，如黃瓜絲、香蔥、綠豆芽、水煮黃豆、蔥蒜末、辣椒面，非常好吃。