第壹步，去掉蝦線。蝦線其實就是蝦的消化道，裏面含有大量的細菌。如果直接放在鍋裏，會大大影響蝦的口感。
清洗時，用剪刀剪開蝦腸與頭部的連接處，再剪開蝦腸與尾部的連接處，從蝦中背中心到蝦背挑出蝦腸線。
在清洗的過程中，可以用刀沿著蝦的背部切開較大的蝦，然後取出直腸清洗幹凈。這樣清洗烹飪衛生，沒有蝦味。
第二步是蝦的顏色處理。加入壹勺食用鹽和少許食用堿，然後用澱粉和少許蛋清稍微上漿。這樣炸出來的蝦仁才會通透、鮮嫩、美味。
在炒蝦之前，為了保證其酥脆的口感，最好用幹凈的紗布或廚房紙將蝦包裹起來，使其充分吸水。這樣可以防止蝦在油炸過程中收縮。
第三步:做飯。在鍋裏加熱油。加熱後，將蝦倒入浮油中。變色後，撈出蝦控油。但要留壹點底油，加水，用鹽和黃酒調好底味，燒開後加入澱粉，慢燉，倒入蝦仁，離火翻炒，待醬料掛勻。