想要辣椒雞丁外脆裏嫩，需要提前炒雞丁，但不能直接炒。我們需要提前處理它:
先準備4個雞腿，把雞腿切成大小均勻的小丁(骨頭不用去，有骨頭的更香)。然後加入壹個蛋清、適量澱粉、醬油、姜、五香粉、料酒腌制10分鐘左右，可以有效去除雞肉的腥味，使雞丁更加入味。而且因為煎的時候表面有壹層澱粉糊，所以煎的時候會覺得很脆。不需要加太多澱粉，只需要在雞丁上掛壹層澱粉就可以了。澱粉加多了，炸出來的皮太厚，不好吃。大家壹定要記住。
第壹次煎的時候，開小火慢慢煎。主要是把雞丁炒到熟。取出控油後，再開大火煎至雞丁金黃即可。經過復炸步驟後，雞丁基本上已經感覺到有點外酥裏嫩了。
讓我們做最後壹步油炸。鍋內放小火，放入蔥、姜、蒜翻炒，再放入幹辣椒、幹辣椒、雞丁翻炒。最後加入少許白糖和蠔油調味。出鍋前撒點熟白芝麻，更香更開胃。
如果是生芝麻，壹定要放在鍋裏提前炒熟。芝麻熟了才會有香味，生了就不香了。
記得上鍋前放蠔油。不要放太早，因為蠔油主要是用來調鮮的。如果鍋煮得早，蠔油在鍋內高溫下容易揮發香氣，沒有實際意義。