1、馬鈴薯澱粉的組成和性質馬鈴薯澱粉在土豆中的含量為16％左右，它由20％的直鏈澱粉和80％的支鏈澱粉組成，壹般還含有1—2％的多成糖、纖維素、糊精和植物素等。
土豆澱粉不溶於水，但可吸水膨脹，和其他澱粉相比，它易於吸水，脹潤度大。
土豆澱粉的糊化溫度低，且開始糊化時粘度很高，能形成高稠度的糊膏，但進壹步加熱和攪拌時粘度下降，能形成柔軟而具有良好透明度的薄膜。
和小麥澱粉、玉米澱粉相比，由於它含直鏈澱粉少，糊化後老化速度很慢。
2、用於制作快餐面我們知道小麥面粉中所含面筋蛋白質的多少，對面團的調制和加工有很大的影響。
壹但經過加熱處理，影響其食感的不僅是小麥蛋白質，而占面粉70—80％的澱粉也具有重要作用。
可是小麥澱粉主要是直鏈澱粉，水煮加熱之後不能放置，否則面條有硬的食感，色澤易變黃，易老化，這樣就不適宜做快餐面使用。
若加入壹定量的土豆澱粉（易吸水，不易老化），改變澱粉中直鏈.