2.根莖切好的蓮藕片、土豆或山藥，壹眨眼就變成褐色，這是其含有豐富的酚氧化酶所致。用開水燙10秒就可以解決，既“殺死”了酶，又不影響口感。
3.蕓豆、蠶豆等豆類在入菜時也容易變色，可以提前“上油”。油炸前用油或油煎比用水焯水更能保持豆子的綠色。由於油脂的高溫和壹定的粘度，可以在豆類表面形成致密的油膜，減少綠色物質的氧化變色損失。
4.洋蔥洋蔥含有壹種叫做類黃酮的物質。當類黃酮遇到鐵、鋁等金屬時，會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色變得不透明。最好的解決辦法是將切好的洋蔥蘸上壹些幹面粉攪拌均勻後再炒，這樣可以避免類黃酮與鐵、鋁的直接接觸，洋蔥不會變色，吃起來更脆更嫩。
5.紫色卷心菜在烹飪時會變藍。紫甘藍中的天然花青素在中性條件下呈藍紫色，但在堿性條件下會變成藍色。所以處理方法應該和青菜剛好相反。有必要創造酸性條件。蓋上鍋蓋有利於保持色澤。加壹點醋，紫甘藍的顏色會更艷。