水牛與黃牛肉的區別:水牛纖維粗，白色脂肪少，肉色深紅，肉質疏松水潤，牛肉味淡。(我白活了半個多世紀，沒見過網上說水牛脂肪是黃色的。)牛肉——纖維細、脂肪黃白色、肉中水分比水牛少、肉色呈紫色、切口光滑、肉香帶黃脂肪的牛肉。
鑒別註水牛肉:
①水牛只有少量稠血滲出，水輕，水註入水牛。
②不註水的牛肉幹光滑，切口光滑，肉摸起來黏黏的，沒有血水沈澱，賣肉板上有血。
③註水牛肉的切口無黏膩感，切口滲出血，切口凸出微小的血囊，牛肉筋膜上有血“葡萄”，賣肉板上有血。？
牛肉肉質相對堅實，通常具有大理石狀斷面，棕紅色肌肉，白色結締組織和淡黃色或暗黃色脂肪。六歲以上的肥育健康牛，肉質深紅，肉厚而硬。
老公的牛肉顏色深紅略帶藍色，肌肉厚實堅韌，肌內脂肪很少。小公牛肉呈淡紅色或紅色，肌間脂肪較少，營養價值和風味不如成年牛肉。
老奶牛肉色淺，肉纖維粗，結締組織明顯，含水量少，脂肪少，呈檸檬色。肉牛肉色深紅，肉質柔軟，結締組織少，脂肪淡黃色，肉質鮮美。？
水牛肉呈暗紅色，肉纖維粗而松，切面亮紫色，脂肪白色，幹而粘，牛肉烹調時不易煮沸，肉質較差。