各種谷物的澱粉含量，包括大米、面粉、小米、玉米等。，其實也差不多，只差幾個百分點，大部分都在70%-80%之間。因為每個人的水分含量基本壹樣，都很幹，脂肪含量也很低。壹般來說，蛋白質和膳食纖維含量略高，澱粉略少。
紅豆、綠豆、蕓豆、鷹嘴豆等雜豆與米粉相比，血糖生成指數較低，澱粉含量也較低。大米、白面、玉米是75%-80%的澱粉，雜豆只有50%-60%的澱粉。馬鈴薯、紅薯、芋頭、山藥等薯類食物含澱粉16%-24%。
澱粉:
澱粉(amylum)是壹種高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。它的基本單位是α-D-吡喃葡萄糖，分子式為(C6H10O5) n。
澱粉包括直鏈澱粉和支鏈澱粉。前者是沒有分支的螺旋結構；後者由24~30個葡萄糖殘基通過α-1，4-糖苷鍵首尾相連，分支處為α-1，6-糖苷鍵。
直鏈澱粉含有數百個葡萄糖單位，而支鏈澱粉含有數千個葡萄糖單位。在天然澱粉中，線性澱粉占20% ~ 26%，是可溶性的，其余為支鏈澱粉。
直鏈澱粉分子的壹端是非還原端基，另壹端是還原端基，而支鏈澱粉分子有壹個還原端基和許多非還原端基。用碘溶液檢測時，直鏈澱粉溶液呈深藍色，吸碘量為19%~20%，而支鏈澱粉與碘接觸後變成紫色，吸碘量為1%。