菜豆中毒的早期癥狀
四季豆的有毒成分是豆莢中含有的皂素和豆類中含有的血凝素和胰蛋白酶抑制劑。當四季豆加工成熟後，這些毒物就被破壞了，中毒多是因為食用四季豆沒有完全加工成熟。皂素對消化系統有強烈的刺激作用，可引起消化道出血性炎癥，溶解紅細胞。血凝素對紅細胞有凝集作用。四季豆放置過久也會產生大量的亞硝酸鹽，引起亞硝酸鹽中毒。
蕓豆中毒的潛伏期為數十分鐘至數小時，壹般不超過5小時。
主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等腸胃炎，伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經系統癥狀。有時四肢麻木，胃有灼熱感，心悸，腰酸。病程壹般幾個小時或1-2天，恢復良好。如果中毒較深，需要送醫院治療。
四季豆中毒多發生在集體食堂。主要原因是鍋小，加工量大，翻炒不均勻，受熱不均勻，不容易把四季豆煮透。有些廚師喜歡先把四季豆在開水裏焯壹下，再放在油裏炸，誤以為加熱兩次就安全了。其實兩種加熱都不徹底，最後毒素都沒有被破壞。有些廚師貪圖四季豆漂亮的顏色，不徹底加熱。