配料:(根據自己的愛好,原料的種類、多少可增可減)?
葷菜:?
兔腰 50克 毛肚 50克?
鱔魚 50克 豬環喉 50克?
午餐肉 50克 鴨腸 30克?
素菜:?
藕片 80克 萵筍 80克?
冬瓜 50克 香菌 50克?
豆腐幹 50克 白菜 80克?
花菜 50克 青菜頭 80克?
調料:?
牛油 250克 菜油 100克?
郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克?
冰糖 10克 花椒 5克?
胡椒 2克 幹辣椒 30克?
醪糟汁 20克 紹酒 20克?
姜米 10克 精鹽 100克?
草果 10克 桂皮 10克?
排草 10克 白菌 10克?
辣椒面 250克 鮮湯 1500克
制作程序:?
1、制鹵水。炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆辦(先朵細)_酥,速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。?
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽,將肴穿成約三四十克壹串。?
3、燙制。鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹簽燙制,根據不同菜肴的火候燙制成熟。?
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。