2.腌制的時候加點食用油，腌制的時候油會慢慢滲透到牛肉裏面。炸的時候肉裏面的油會膨脹破壞粗纖維，肉的口感會軟很多。
3.在腌制過程中加入壹些糖。加糖不僅能使牛肉清爽，還能增加牛肉中蛋白質的持水能力。水多了吃起來就嫩了。
4.腌制牛肉時加入壹定量的玉米澱粉或土豆澱粉。將澱粉和水以1:2的比例混合制成濕澱粉，然後和牛肉壹起攪拌，靜置30分鐘。這樣在煎炸的時候，澱粉糊會在牛肉表面形成壹層膜，將牛肉的水分完全鎖住，這樣煎出來的牛肉才會鮮嫩香滑。
5.腌制牛肉30分鐘左右也可以加入適量蛋清。這樣煎的時候，蛋清會凝固在牛肉表面，減少牛肉中水分和營養的流失，使牛肉嫩滑。也可以蛋清和濕澱粉壹起用，效果會更好。
具體操作方法:
準備材料:牛肉200g，蛋清20g，姜汁1勺，醬油半勺，糖半勺，鹽半勺，小蘇打1/3勺，水澱粉1勺，生油25g。
1.將買來的牛肉洗凈，逆著紋路切成塊。
2.牛肉片切成牛肉絲備用。
3.將準備好的姜汁放入碗中。
4.然後加入牛肉、蛋清2、醬油、糖、鹽、小蘇打、水澱粉。
5.用手抓，腌制15分鐘。
6.15分鐘後，用25g原油覆蓋牛肉，腌制2小時。