料酒能起到這個作用，壹是因為酒中的酒精具有揮發作用，能揮發肉中帶有腥味的蛋白質和胺類。黃酒、汾酒等白酒的酒精濃度相對較低，壹般在15%左右，既能去除腥味，又不破壞肉類中的蛋白質和脂類。第二，因為黃酒含有較多的糖和氨基酸，它們可以增強香味和口感。
料酒統稱為“料酒”，包括黃酒、汾酒等。料酒的主要作用是去除魚、肉的腥味，增加菜肴的香氣，有利於鹹甜風味充分滲透到菜肴中。黃酒壹般用於家庭烹飪。
黃酒是由糯米經浸泡、蒸煮、發酵而成。酒精濃度約為65438±0.5度，酒味醇厚，富含氨基酸和維生素。將米酒加入烹飪中，魚、蝦、蟹中帶有腥味的胺類物質溶解在米酒的酒精中，加熱時隨酒精揮發，達到去腥的目的。此外，牛、羊、豬、雞、鴨等。也有不同程度的腥味。炒菜加黃酒也能去腥。
黃酒中的氨基酸在烹飪中可以與鹽結合生成氨基酸鈉鹽，使魚肉的味道更加鮮美。
黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形成誘人的香氣，使菜肴風味濃郁。